La pizza napolitaine, avec sa pâte fine et moelleuse, est un véritable trésor de la cuisine italienne. Originaire de Naples, elle se distingue par son goût authentique et sa simplicité. J’ai découvert cette recette lors d’un voyage en Italie et elle a transformé ma façon de faire des pizzas à la maison.
Recette de la pâte à pizza napolitaine
Ingrédients
- 500 g de farine de blé type 00
- 325 ml d’eau tiède
- 10 g de sel
- 3 g de levure de boulanger sèche
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Préparation de la pâte:
- Dans un grand bol, mélanger la levure de boulanger avec l’eau tiède. Laisser reposer pendant environ 2 minutes jusqu’à dissolution complète.
- Ajouter la farine au mélange de levure, une petite quantité à la fois, en continuant de remuer doucement avec une cuillère en bois.
- Ensuite, ajouter le sel et l’huile d’olive. Pétrir à la main jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène et légèrement collante.
- Pétrissage:
- Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée. Pétrir vigoureusement pendant environ 10 minutes pour développer le gluten. La pâte doit devenir lisse et élastique.
- Si la pâte colle trop, saupoudrer légèrement avec un peu de farine mais sans en ajouter excessivement pour ne pas alourdir la pâte.
- Première levée:
- Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé. Couvrir avec un film plastique ou un torchon humide.
- Laisser lever, à l’abri des courants d’air, pendant environ 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
- Division et façonnage:
- Une fois la pâte levée, la dégazer doucement avec les mains. Diviser la pâte en 2 ou 4 parts égales selon la taille des pizzas souhaitée.
- Former des boules avec chaque portion et les laisser reposer pendant environ 30 minutes sous un torchon propre.
- Étaler la pâte:
- Prendre une boule de pâte. Sur une surface légèrement farinée, étirer la pâte en un disque fin, en gardant les bords légèrement plus épais pour obtenir cette croûte typique de la pizza napolitaine.
- Utiliser ses mains pour étirer la pâte délicatement, plutôt qu’un rouleau, pour préserver les belles bulles d’air qui se formeront à la cuisson.
Cette méthode vous garantit une pâte légère et aérée, parfaite pour une véritable pizza napolitaine.
Ingrédients
Pour préparer la pâte à pizza napolitaine parfaite, il vous faut des ingrédients simples mais de qualité. Voici ce dont vous aurez besoin :
- 500 g de farine de blé type 00 (idéalement une farine italienne riche en gluten)
- 325 ml d’eau à température ambiante
- 12 g de sel
- 7 g de levure de boulanger sèche ou 25 g de levure de boulanger fraîche
- 10 g d’huile d’olive extra vierge (optionnelle, pour ajouter de la souplesse à la pâte)
Commencez par tamiser la farine dans un grand saladier ou sur une surface propre. Ajoutez la levure et le sel, puis mélangez bien. Creusez un puits au centre de la farine et versez-y l’eau petit à petit tout en mélangeant avec vos mains ou une cuillère en bois pour former une pâte homogène.
Lorsque la pâte commence à se former, transférez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrissez la pâte vigoureusement pendant environ 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique. Si vous avez opté pour l’huile d’olive, ajoutez-la à ce stade et pétrissez encore quelques minutes pour bien l’incorporer.
Placez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez-la d’un torchon propre et laissez-la reposer dans un endroit chaud pendant environ 8 à 12 heures. Cette longue période de fermentation est essentielle pour obtenir la texture typique de la pizza napolitaine.
Une fois la pâte bien levée, divisez-la en 3 ou 4 boules de même taille. Laissez reposer ces boules pendant 30 minutes avant de les étaler pour former vos pizzas. Utilisez vos mains pour étirer la pâte doucement, en veillant à conserver un bord plus épais pour la croûte.
Préparation
Pour obtenir une pâte à pizza napolitaine parfaite, il est crucial de suivre les étapes de préparation avec précision. Nous allons détailler comment traiter la farine et réaliser un pétrissage optimal.
Instructions sur la Farine
J’utilise de la farine de blé type 00, qui est essentielle pour obtenir cette texture unique. Il faut tamiser cette farine avant de l’utiliser. Cela permet d’aérer la farine et de garantir une pâte légère. Vous aurez besoin de 500g de farine pour cette recette. Mélangez la farine avec l’eau tiède (environ 300 ml) dans un grand bol, en ajoutant progressivement pour éviter les grumeaux.
Instructions sur le Pétrissage
Après avoir mélangé la farine et l’eau, il est temps de pétrir la pâte. Cela doit être fait à la main ou à l’aide d’un robot pétrisseur avec un crochet. Le pétrissage doit durer 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et élastique. Vous pouvez ajouter 10g de sel et 2g de levure de boulanger pendant le pétrissage pour une répartition homogène. Assurez-vous de pétrir vigoureusement pour développer le gluten, essentiel pour la structure de la pâte.
Procédure pour faire la pâte à pizza napolitaine
Protocole de pâte à pizza napolitaine 24h
Pour obtenir une véritable pâte à pizza napolitaine, il est crucial de respecter chaque étape de la préparation. Voici comment je procède:
- Mélanger les ingrédients :
- Dans un grand bol, j’ajoute 500 g de farine de blé type 00, 325 ml d’eau, 15 g de sel, 3 g de levure de boulanger sèche et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
- Pétrissage :
- Je mélange d’abord avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ensuite, je pétris à la main pendant environ 10-15 minutes jusqu’à obtenir une texture lisse et élastique.
- Première levée :
- Je couvre le bol d’un chiffon humide et laisse reposer la pâte à température ambiante pendant 2 heures.
- Fermentation lente :
- Après la première levée, je transfère la pâte dans un contenant hermétique et la place au réfrigérateur pour une fermentation lente de 24 heures.
- Division et façonnage :
- Le lendemain, je divise la pâte en quatre boules égales et les laisse reposer encore 2 heures à température ambiante avant de les utiliser.
- Étaler la pâte :
- J’étale délicatement les boules de pâte en veillant à conserver un bord plus épais pour la croûte, prêt à être garni et cuit à haute température.
En suivant ces étapes, vous aurez une pâte à pizza napolitaine légère et aérée, parfaite pour savourer une pizza authentique chez vous.
Repos et maturation de la pâte
Après avoir travaillé la pâte et l’avoir divisée en boules, il est crucial de la laisser reposer et mûrir correctement. Cette étape permet aux arômes de se développer tout en améliorant la texture de la pâte.
- Première Fermentation : Placez les boules de pâte dans un grand récipient couvert ou sur une plaque légèrement farinée. Laissez-les reposer à température ambiante pendant 2 heures. Cela permet une première montée nécessaire pour aérer la pâte.
- Réfrigération : Après la première fermentation, transférez les boules de pâte au réfrigérateur. Laissez-les reposer pendant au moins 18 heures et jusqu’à 24 heures. Cette fermentation lente au froid permet de développer des saveurs complexes et améliore l’extensibilité de la pâte.
- Retour à Température Ambiante : Sortez les boules de pâte du réfrigérateur environ 2 heures avant de les utiliser. Cette étape permet à la pâte de revenir à température ambiante, facilitant ainsi son étalage et garantissant une cuisson homogène.
Pendant ces phases de repos et maturation, la pâte gagnera en élasticité et en goût, se transformant en une base parfaite pour une pizza napolitaine authentique et savoureuse.
Formation de la pâte
Pour obtenir une pâte à pizza napolitaine parfaite, il est essentiel de suivre des étapes précises. Voici comment réaliser cette préparation en trois étapes clés.
Boulage
Après la première fermentation, je divise la pâte en boules individuelles d’environ 250 grammes chacune. Je prends soin de les lisser en effectuant un mouvement circulaire afin de leur donner une surface bien tendue. Cela garantit que la pâte conserve son élasticité et sa texture moelleuse.
Étaler la pâte
Pour étaler la pâte correctement, je commence par appuyer doucement avec les doigts au centre de la boule, tout en tournant et en étirant vers l’extérieur. Cette méthode traditionnelle permet de préserver le bord (cornicione) tout en obtenant une base fine et souple. J’évite d’utiliser un rouleau à pâtisserie pour ne pas écraser les bulles d’air.
Pâtons et disque
Une fois la pâte étalée, je forme un disque uniforme de 30 cm de diamètre. Les pâtons doivent être suffisamment élastiques pour ne pas se déchirer tout en restant faciles à manipuler. Cela demande parfois un peu de pratique, mais avec le temps, on obtient une pâte parfaite qui cuit de manière homogène.
Garniture de la pizza napolitaine
Parlons maintenant de la garniture, une étape essentielle pour savourer une vraie pizza napolitaine. La garniture Margherita est emblématique grâce à sa simplicité et ses ingrédients de haute qualité.
Garniture Margherita
Pour réaliser une pizza Margherita authentique, commencez par étaler de la sauce tomate San Marzano à la louche sur la pâte, en laissant un bord de 1 cm. Ajoutez de fines tranches de mozzarella di bufala uniformément. Saupoudrez de quelques feuilles de basilic frais pour un arôme incomparable. Enfin, versez un filet d’huile d’olive extra vierge sur le dessus. Cette combinaison d’ingrédients simples et raffinés crée une explosion de saveurs en bouche.
Cuisson de la pizza napolitaine
Pour réussir une pizza napolitaine authentique, il est primordial de maîtriser la cuisson. Voici comment cuire votre pizza pour obtenir une croûte parfaitement dorée et une texture moelleuse.
Dans un four à plus de 400°C
Pour cuire votre pizza comme les pizzaiolos napolitains, vous avez besoin d’un four atteignant plus de 400°C. Préchauffez votre four pendant au moins une heure pour qu’il soit bien chaud. Ensuite, enfournez la pizza directement sur une pierre réfractaire ou une plaque adaptée. La cuisson ne prend que 90 secondes à 2 minutes. Surveillez attentivement. La croûte doit être dorée et légèrement boursouflée tandis que la mozzarella doit être fondue et légèrement dorée.
Dans un four classique (moins de 300°C)
Si vous n’avez pas de four haute température, un four classique fera l’affaire. Préchauffez-le à 250-280°C pendant au moins 30 minutes. Placez la pizza sur une plaque chaude ou une pierre à pizza pour améliorer la répartition de la chaleur. La cuisson prendra environ 8 à 12 minutes. Surveillez pour que la croûte soit belle et dorée et que le fromage soit fondu. Pour une meilleure texture, terminez par 1 à 2 minutes en utilisant le gril pour bien dorer le dessus.
