La sauce grand veneur est un incontournable de la cuisine française, parfaite pour sublimer les viandes de gibier et les volailles. Épaisse et onctueuse, elle est préparée à partir d’une réduction de vin rouge et de gelée de groseilles, offrant un équilibre subtil entre acidité et douceur.
Idéale pour les repas festifs, cette sauce accompagne à merveille des plats comme le filet de cerf ou la selle de sanglier. Facile à réaliser avec des ingrédients simples, elle promet d’ajouter une touche raffinée à votre table.
La Sauce Grand Veneur
La sauce grand veneur est une préparation culinaire française raffinée, idéale pour accompagner les viandes de gibier et de volaille. Son caractère épais et onctueux résulte d’une réduction de vin rouge et de gelée de groseilles. L’équilibre entre acidité, douceur et intensité en fait un élément clé dans la sublimation des plats de fêtes.
Préparation de la Sauce Grand Veneur
- Saisir les légumes. Hacher finement une carotte, un oignon et deux échalotes. Faire revenir ces légumes dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
- Déglacer et créer la base. Ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin pour déglacer, suivies de 500 ml de vin rouge. Laisser mijoter jusqu’à réduction de moitié.
- Épaissir la sauce. Incorporer 2 cuillères à soupe de farine tout en fouettant pour éviter les grumeaux, puis verser 500 ml de bouillon ou fond de veau. Ajouter un bouquet garni (thym, laurier). Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure pour concentrer les saveurs.
- Finaliser avec élégance. Retirer le bouquet garni. Ajouter 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles, une noix de beurre, et éventuellement quelques carrés de chocolat noir pour intensifier le goût. Saler, poivrer et mélanger une dernière fois.
Résultat : une sauce veloutée et riche, parfaite pour un filet de cerf ou une cuisse de chevreuil.
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 carotte moyenne, finement hachée
- 1 oignon moyen, finement haché
- 2 échalotes, finement hachées
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 250 ml de vin rouge de bonne qualité
- 1 cuillère à soupe de farine
- 300 ml de bouillon de volaille ou de gibier
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 3 cuillères à soupe de gelée de groseilles
- 20 g de beurre doux, froid et coupé en dés
- 10 g de chocolat noir (optionnel, pour intensifier le goût)
- Sel et poivre au goût
Ces ingrédients sont essentiels pour réussir une sauce grand veneur riche et onctueuse, parfaite pour sublimer les viandes de gibier et les volailles.
Outils Et Matériel Nécessaires
Pour préparer une sauce grand veneur parfaitement onctueuse et équilibrée, il est impératif d’utiliser des outils de cuisine adaptés. Voici le matériel nécessaire, garantissant une préparation sans accroc et un résultat digne des meilleures tables françaises :
- Une casserole profonde pour préparer et laisser mijoter la sauce.
- Une poêle pour saisir les légumes hachés.
- Une cuillère en bois, idéale pour mélanger sans abîmer la casserole.
- Un chinois ou une passoire fine pour filtrer la sauce et obtenir une texture lisse.
- Un couteau bien aiguisé pour découper finement carotte, oignon et échalotes.
- Une balance de cuisine pour mesurer précisément les ingrédients, notamment la farine, la gelée de groseilles et le chocolat noir.
- Un fouet pour intégrer les ingrédients sans grumeaux, en particulier lors de l’ajout de farine et de bouillon.
Ces outils sont non seulement indispensables pour maîtriser la préparation de cette recette, mais ils assurent également une expérience culinaire fluide et professionnelle. Avec des instruments bien choisis, réaliser une sauce raffinée et savoureuse devient accessible à tous, qu’il soit amateur ou cuisinier confirmé. La qualité du matériel est aussi cruciale que les ingrédients frais pour sublimer ce classique de la gastronomie française.
Préparation
La sauce grand veneur, classique de la cuisine française, exige une préparation méthodique pour garantir une saveur équilibrée et une texture onctueuse. Voici les étapes à suivre pour un résultat parfait.
Étape 1 : Préparer La Marinade
Hacher une carotte, un oignon et deux échalotes. Mettre les légumes dans un récipient creux avec une gousse d’ail écrasée, une feuille de laurier, et quelques brins de thym. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de vin et 250 ml de vin rouge. Mélanger, couvrir et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur pour imprégner les saveurs.
Étape 2 : Cuisson De La Sauce
Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole. Ajouter les légumes de la marinade égouttés et cuire à feu moyen 5 minutes. Incorporer une cuillère à soupe de farine et mélanger rapidement. Ajouter le vin rouge de la marinade et 300 ml de bouillon chaud. Porter à ébullition, puis laisser réduire de moitié à feu doux pendant 45 minutes, en remuant régulièrement pour obtenir une texture veloutée.
Étape 3 : Finalisation Et Assaisonnement
Passer la sauce au chinois pour éliminer les morceaux. Remettre sur feu doux, ajouter trois cuillères à soupe de gelée de groseilles et 20 g de beurre froid. Mélanger doucement jusqu’à obtention d’une texture brillante. Ajuster l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Pour plus de gourmandise, incorporer 10 g de chocolat noir. Servir la sauce chaude sur des viandes de gibier pour sublimer leur goût.
Temps De Préparation Et De Cuisson
La sauce grand veneur exige une préparation précise afin d’enrichir vos plats de gibier ou de volaille. Le temps total de réalisation est estimé à environ 1 heure et 30 minutes. Chaque étape joue un rôle clé pour atteindre une texture onctueuse et une saveur équilibrée.
- Préparation des ingrédients (15 minutes) : Éplucher et hacher finement 1 oignon jaune et 2 échalotes. Couper 2 carottes en petits dés. Rassembler également 125 grammes de vin rouge, 20 grammes de vinaigre de vin, 10 grammes de beurre et ½ cuillère à soupe de gelée de groseilles.
- Cuisson initiale (10 minutes) : Faire revenir les oignons et échalotes hachés dans 10 grammes d’huile d’olive à feu moyen dans une casserole ou à l’aide d’un Thermomix. Incorporer les dés de carotte et cuire pendant 5 minutes à 100°C.
- Création de la base de la sauce (12 minutes) : Ajouter 20 grammes de beurre et 15 grammes de farine pour fabriquer un roux. Déglacer ensuite avec le vin rouge et le vinaigre de vin en laissant réduire le mélange 10 minutes.
- Mijotage (60 minutes) : Ajouter 150 grammes d’eau, 2 cuillères à café de fond de veau, et un bouquet garni. Cuire à feu doux ou à 90°C pendant 1 heure. Pour le Thermomix, utiliser le panier vapeur sur le couvercle pour éviter les éclaboussures.
- Finitions (3 minutes) : Intégrer 10 grammes de beurre et la gelée de groseilles pour ajouter de la brillance. Mixer légèrement à vitesse 4 pendant 2 minutes. Pour une touche spéciale, il est facultatif d’incorporer un morceau de chocolat noir pour intensifier les arômes.
Cette répartition méthodique garantit une sauce riche et savoureuse, idéale pour accompagner des repas festifs.
Conservation
La sauce grand veneur, riche et onctueuse, peut se conserver parfaitement si elle est bien stockée. Après la préparation, il est conseillé de laisser la sauce refroidir à température ambiante avant de la transférer dans un récipient hermétique.
Une fois placée dans un récipient, elle peut être réfrigérée pendant 3 à 4 jours. Pour des durées plus longues, il est possible de la congeler jusqu’à 2 mois sans altérer sa texture ni son goût. Pour cela, répartir la sauce dans des portions adaptées et utiliser des sacs de congélation ou des boîtes hermétiques.
Lors du réchauffage, il convient de faire chauffer la sauce à feu doux dans une casserole tout en la remuant pour éviter qu’elle ne se divise. Si la sauce semble trop épaisse, on peut ajouter un peu de bouillon ou d’eau chaude pour retrouver sa consistance veloutée. Cette méthode garantit que la sauce reste savoureuse et prête à accompagner des plats de gibier ou de volailles sans compromis sur la qualité.
Suggestions D’Accompagnement
La sauce grand veneur est parfaite pour sublimer une variété de plats grâce à son goût riche et velouté. Elle se marie idéalement avec des viandes de gibier comme le filet de cerf, la selle de sanglier ou encore la cuisse de chevreuil. Pour mettre en valeur ces plats, il est important de choisir des accompagnements adaptés qui complètent les saveurs de la sauce.
Les légumes rôtis au four, comme les pommes de terre, les carottes ou les panais, apportent une texture et une douceur qui contrebalancent l’acidité de la gelée de groseilles. Un gratin dauphinois crémeux ou une purée de céleri-rave légère sont également des choix classiques pour accompagner ces viandes et cette sauce. Ces accompagnements ajoutent une note réconfortante à des repas élaborés.
Pour une option plus rustique, il est conseillé de servir des champignons sautés à l’ail et au persil ou des marrons caramélisés. Ces éléments terreux renforcent les arômes naturels de la sauce et se combinent bien avec des plats de gibier.
Enfin, pour une touche plus festive, des crêpes de pommes de terre ou des gnocchis maison offrent une texture moelleuse qui absorbe parfaitement la sauce tout en offrant un contraste intéressant avec la viande.
Questions fréquemment posées
Qu’est-ce que la sauce grand veneur ?
La sauce grand veneur est une sauce classique de la cuisine française, idéale pour sublimer les viandes de gibier et certaines volailles. Elle est réalisée à partir d’une réduction de vin rouge, de gelée de groseilles et de bouillon, offrant un équilibre entre des saveurs acidulées et sucrées.
Pour quelles viandes la sauce est-elle recommandée ?
La sauce grand veneur est particulièrement recommandée pour le gibier, comme le cerf, le sanglier ou le chevreuil. Elle peut également accompagner des volailles comme le canard ou la pintade pour des repas festifs et raffinés.
Quels sont les ingrédients essentiels pour réussir cette sauce ?
Les ingrédients principaux incluent : vin rouge, gelée de groseilles, carotte, oignon, échalotes, bouillon, beurre et bouquet garni. Le chocolat noir peut aussi être ajouté pour rehausser les saveurs.
Combien de temps faut-il pour préparer cette sauce ?
La préparation totale de la sauce grand veneur prend environ 1 heure et 30 minutes, incluant la réduction, le mijotage et les finitions pour obtenir un rendu onctueux et savoureux.
Peut-on conserver la sauce et comment ?
Oui, la sauce grand veneur peut se conserver 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, ou jusqu’à 2 mois au congélateur. Réchauffez-la à feu doux en ajoutant un peu de bouillon pour maintenir sa texture.
Quelle est la meilleure technique pour épaissir la sauce ?
Pour épaissir la sauce, on incorpore une cuillère de farine pendant la cuisson pour créer un roux avec le beurre. Cela garantit une texture veloutée sans grumeaux.
Peut-on personnaliser la recette ?
Oui, pour une touche unique, vous pouvez ajouter une pincée de chocolat noir en fin de cuisson ou remplacer la gelée de groseilles par une gelée de fruits rouges selon vos préférences.
Quels sont les meilleurs accompagnements pour cette sauce ?
Les accompagnements idéaux incluent les légumes rôtis, un gratin dauphinois, une purée de céleri-rave ou de marrons, ainsi que des champignons sautés ou des marrons caramélisés.
Une version végétarienne de la sauce est-elle possible ?
Il est possible d’adapter la recette en utilisant un bouillon de légumes et en omettant la gelée de groseilles pour une version plus légère, idéale pour des accompagnements végétaliens.
Quels outils sont nécessaires pour la préparation ?
Une casserole profonde, une poêle, une cuillère en bois, un chinois, un couteau aiguisé, une balance de cuisine et un fouet sont indispensables pour une préparation réussie.
